Марина (appeti) wrote,
Марина
appeti

Categories:

"Немного крови, немного любви..."(с)

Когда меня начинаются удивленно спрашивать, а что же ты любишь тогда, если не любишь сладкое, у меня ответ один - мясо! И желательно с кровью:)
Поэтому в приоритетах говядина или баранина.

И вот не смотря на то, что стейки жарить я вроде как научилась, стремление к экспериментам все никак не угасает.
Не давал мне все покоя этот загадочный сувид. Хотелось испытать, понять. Но уж больно дорогое оборудование...
Но выход нашелся и результат достигнут!





В руки мне попала мультиварка, имеющая режим "мультиповар". В этом режиме появляется возможность самостоятельно задавать температуру с шагом 5 градусов и время приготовления.
Понимая основные принципы сувида, я принялась готовить исходное сырье для эксперимента.
В опыте участвовал добротный кусок говядины - 700 гр - толстый край. Который был тщательно укутан в пищевую пленку, пригодную для нагрева.
Воды я взяла 3 литра, именно в таком объеме мясо полностью погружалось в чаше мультиварки.
И вот далее встал вопрос с температурным режимом и длительностью приготовления.
Я хотела выставлять 65С на 3 часа. Посоветовалась со знающими людьми, и 3 часа мне одобрили, посоветовав температуру уменьшить до 55С. На слово поверить мне было легко, но я решила что надо мне почитать еще литературу всякую научную, чтобы осмыслить.

И нашла отличные материалы:
"При нагревании до 50С мясо становится непрозрачным (миозин коагулирует), это изменяет его цвет с красного на розовый. При достижении 60С красный миоглобин превращается в коричневый гемихром, и мясо меняет свой цвет на серо-коричневый. Все это происходит параллельно со свертыванием белков мышечных волокон, что дает возможность определить готовность мяса по цвету соков: слабо прожаренное мясо выделяет красные соки, среднепрожаренное – розовые, хорошо прожаренное – бесцветные (гемихром не выделяется в виде соков).

Однако даже хорошо прожаренное мясо может иметь привлекательный розовый цвет. Поскольку миоглобин разрушается при более высокой температуре, чем другие белки, при очень медленном нагревании остальные белки успевают разрушиться, а их фрагменты – прореагировать друг с другом. К тому времени, как будет достигнута критическая для миоглобина температура, остается не так уж много фрагментов, с которыми он может прореагировать (этот способ используется при медленном тушении)

При повышении температуры до 50С (имеется в виду температура внутри куска) меняется и структура мяса. Миозин коагулирует, его молекулы сцепляются друг с другом, а соединительная ткань вокруг пучков мышечных волокон сокращается и начинает «выдавливать» соки из мяса. Это, например, бифштекс с кровью. На втором этапе происходит сокращение коллагена.

При достижении температуры 60С белковые молекулы образуют объемную сетку, плавающую в соках, – мясо становится более твердым и более сочным. При повышении температуры еще на 5 градусов коллаген начинает разрушаться, вызывая сокращение соединительной ткани и выдавливание большого количества соков. При этом мясо теряет до 20% своего объема и становится более сухим и жестким. Это среднепрожаренный бифштекс."
(с)
Артемьева С.А., Артемьева Т.Н., Дмитрив А.И., Дарутина В.В. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: Справочник. - М.: Колос, 2002

В результате эксперимента этот кусок говядины был приготовлен за 4 часа при температуре 55С.
Температура внутри куска на выходе была 55С. Я его посолила, посыпала приправой для монреальского стейка, и с удовольствием съела! Много:)
Мне понравилось все! И вкус и структура!
Это замечательный технологический прием, я обязательно буду его осваивать и дальше.
Подскажите мне идей всяких, что бы еще попробовать таким манером?
Tags: "сувид", мясо
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 92 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Recent Posts from This Journal