?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Вот что может быть скучнее лосося, приготовленного на пару?
Хотя я его иногда люблю и таким, и даже без соли и лимона мне вкусно, была бы сама рыба свежа и хороша.



Ну, а вот если поставить задачей все же украсить его каким-то образом во вкусе, что может стать помощником, вы как считаете?

Я, начитавшись Мишеля Ру, решила, что это, конечно же соус!


Все соусы из книги Мишеля Ру. Книга его мне очень нравится, красивая и познавательная.
Давно уже обещала некоторым рецепты из нее, так что отдаю долги, так сказать :)
Рецепты прямо процитирую, свои изменения в них тоже укажу.

Вот кто меня хорошо уже знает, понимает, что готовить прямо по рецепту я не умею и не люблю, но тут именно стремилась максимально близко все соблюдать, почти получилось :)

Соус наж из петрушки с лимонным сорго



-100 гр петрушки листья и стебли порубить;
-30 гр лука-шалота, крупно порубить;
-1 стебель лимонного сорго, разрезать вдоль;
-300 мл рыбного или овощного бульона;
-4 ст л жирных сливок;
-сок половины лимона;
-200 сливочного масла, охладить и нарезать кубиками;
-соль, свежемолотый черный перец;
-2 столовых ложки мелко нарезанных листиков петрушки.

*про масло сливочное так и написано 200 без единиц измерения:)
Я решила, что грамм, но взяла половину количества, эмульсия у меня получилась достаточно густой, с полным количеством соус будет еще гуще.


1.Поместите порубленную петрушку, лук-шалот, лимонное сорго и бульон в сотейник и готовьте на медленном огне 10 минут. Удалите лимонное сорго и перелейте содержимое сотейника в блендер и измельчайте 1 минуту.

** Я процедила, не оставляла петрушку с луком

2. Пропустите через мелкое коническое сито в чистый сотейник, добавьте сливки и лимонный сок, доведите до кипения. Дайте покипеть, пока соус не уварится до такой густоты, чтобы слегка обволакивать обратную сторону ложки.

***Перелив в сотейник, я сначала добавила лимонный сок, дала закипеть, немного уварила, затем добавила сливки, снизила температуру и дожидалась пока загустеет, помешивая. Мне кажется, что сливки вместе с лимонном соком да еще при кипении точно свернутся.

3.Уменьшите огонь до минимума и при помощи венчика кусочек за кусочком вмешивайте масло. Приправьте солью и прецем по вкусу, добавьте мелко порубленную петрушку и сразу подавайте.

****
Масло должно быть сильно охлаждено.

Комментарии автора: "У этого легкого соуса ненавязчивый лимонный аромат, подчеркивающий нежный вкус петрушки."
Я с ним соглашусь, добавив, что интересней он раскрывается, если и соус и рыба теплая, в холодном виде и с холодной рыбой хуже.

Соус морнэ



-30 гр сливочного масла;
-30 гр муки;
-500 мл молока;
-щепотка мускатного ореха;
-соль и свежемолотый белый перец;
-3 яичных желтка;
-50 мл жирных сливок;
-100 гр сыра грюйер или чеддер.

*Я брала 6 желтков перепелиных яиц

1.Сначала приготовьте соус бешамель.
Поставьте на медленный огонь сотейник с толстым дном. Растопите в нем сливочное масло, добавьте муку. Размешайте венчиком и готовьте 2-3 минуты до получения белой ру.

2. Не переставая мешать, влейте в ру холодное молоко и доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь и готовьте при слабом кипении около 10 минут, продолжая помешивать. Приправьте по вкусу солью, перцем и мускатным орехом.

3.Смешайте желтки и сливки в миске, влейте эту смесь в бешамель, непрерывно помешивая. Дайте соусу покипеть около 1 минуты, после чего снимите кастрюлю с огня и всыпьте мелко натертый сыр. Мешайте, пока сыр не расплавится, попробуйте и, при желании, дополнительно приправьте.

Автор советует также этот соус для последующего запекания под грилем, для овощей, макарон, рыбы и белого мяса.
Запекать я не пробовала, а вот с теплой рыбой было очень вкусно, мне понравилось.

Балканский соус




-1 желток из сваренного вкрутую яйца;
-1 сырой желток;
-1 ст л острой дижонской горчицы;
-300 гр натурального йогурта;
-щедрая щепотка порошка васаби или копченой паприки;
-сок одного лимона;
-соль.

*Вместо 1 сырого желтка у меня было 2 перепелиных.
** Я не поняла прикола замены васаби на копченую паприку :) Там также предлагалась замена более адекватная замена на обычный хрен, что я и сделала.
***Сока 1 лимона лишнего, хотя лимоны лимонам рознь, в общем мне хватило половины.

1.Протрите вареный желток через мелкое сито в большую миску. Добавьте сырок желток и горчицу. Используя маленький венчик, тщательно смешайте ингредиенты.

2.Постепенно добавьте йогурт, непрерывно взбивая веником, также как при приготовлении майонеза, затем васаби или паприку, лимонный сок и соль по вкусу. Переложите соус в маленькую миску, накройте пищевой пленкой и храните в холодильнике не дольше трех дней.

Автор рекомендует этот соус к холодным овощам, рыбе, морепродуктам и домашней птице.
Я пробовала охлажденный соус и остывшей рыбой и это было хорошо! Но мне мешала горчица, как-то сильно выпячивалась и не хватало легкой сладкой нотки, чтобы оттенить лимон.

Огуречный кули



-1 огурец;
-1 маленький красный чили, семена удалить, крупно нарезать;
-6 листиков шалфея, крупно порубить;
-50 мл оливкового масла;
-свежевыжатый лимонный сок, по вкусу
-соль и свежемолотый черный перец.

*Чили был у меня зеленый
**Шалфея не было, взяла укроп

Технология расчудесная. Называется "все в блендер и привет обед" :)

Этот соус не советуют хранить больше 48 часов. А употреблять рекомендуют с припущенной рыбой, копченой семгой, с холодными омлетами или салатами с пастой.

Мне понравился и вкус и идея. И я не откладывая, сделала свой кули. Вот такой.



Не знаю еще как он называется. Вакансия тут у нас образовалась :)

-1 огурец;
-половина болгарского перца;
-немного мяты и укропа;
-1 зубчик чеснока;
-лимонный сок, оливковое масло, соль, перец, копченая паприка.

Все в блендер, ага. Замечательно! Свежо и ярко.

Щавелевый соус



Я кстати, как-то раз тоже придумала щавелевый соус для рыбы и даже рассказывала о нем здесь.
Вот это мой вариант соуса из щавеля.
А это от Мишеля:

-60 гр щавеля;
-30 гр сливочного масла;
-40 гр лука-шалота, мелко порубить;
-100 мл белого вина;
-200 мл овощного бульона;
-200 мл жирных сливок;
-соль и свежемолотый черный перец.

*Щавель у меня консервированный, он уже соленый. Соль не брала. А вот сахара немного добавила, мне он просился туда.

1.Промойте шавель, удалите стебли. Сложите в стопку листья, заверните их как сигару, и тонко нашинкуйте.

2.Растопите сливочное масло в глубокой сковороде, добавьте лук-шалот и потомите на медленном огне 30 секунд. Добавьте щавель и готовьте еще 1 минуту.

3.Влейте белое вино и овощной бульон, уварите жидкость на две трети. Добавьте сливки, дайте покипеть 2 минуты. Соус должен загустеть так, чтобы слегка обволакивать обратную сторону ложки. Приправьте солью и перцем по вкусу и сразу же подавайте.

Автор рекомендует добавить несколько листочков мяты при желании. И называет это соус свежим, с кислинкой, рекомендует его к рыбным котлетам и бараньим отбивным.

Ну что, кто прочитал и сверил с моим? Ноздря в ноздрю же а? :))) Не посрамила отечественную кулинарию, да ведь?:)

На этом пока все, сказочке конец, а кто выжил слушал - молодец.

Comments

( 133 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
russuv
Jan. 5th, 2013 08:13 am (UTC)
почему на фото, явно домашней обстановки, сервировка как в ресторанах где дефлопе подают... с семечками кациуса.

почему не полные тарелки с рыбой, с литровой банкой соуса?
appeti
Jan. 5th, 2013 08:22 am (UTC)
Девочек кормила потому что, они так любят, чтобы мало и красиво:)
Много тоже умею, если нужно:
http://appeti.livejournal.com/56674.html
http://appeti.livejournal.com/83784.html
(no subject) - russuv - Jan. 5th, 2013 08:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jan. 5th, 2013 09:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - russuv - Jan. 5th, 2013 09:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jan. 5th, 2013 10:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - russuv - Jan. 5th, 2013 11:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jan. 5th, 2013 11:46 am (UTC) - Expand
p_i_l_a_r
Jan. 5th, 2013 08:21 am (UTC)
Богатый выбор! :о)
Что-то ты прорву соусов наделала. :о) Неужели все к одной рыбе?
А вот где ты раздобыла лимонное сорго, он же lemongrass?
appeti
Jan. 5th, 2013 08:23 am (UTC)
А умею, чтобы по две ложки ;)
У нас продают в крупных супермаркетах, без проблем тут.
alevtinja
Jan. 5th, 2013 08:38 am (UTC)
сколько соусов сразу! хочу огуречный! ну а кули? ))
appeti
Jan. 5th, 2013 08:39 am (UTC)
Алька хулиганка :)
С новым годом тебя! Забирай все что хочешь:)
zmoj
Jan. 5th, 2013 08:40 am (UTC)
Марина, бешамель какой только не делал - и со сливками, и с грюйером, и с перцем, и с мускатным орехом - кроме желтков!
Скажи, что дают желтки?
Мне в голову как-то не приходило их добавлять.
По-моему подача совершенно адекватная - в точности соответствует содержанию поста, рациональный по размеру кусочек рыбы и соответствующее количество соуса - было бы смешно навалить в этом случае полную тарелку и вылить на неё половник приправы.

appeti
Jan. 5th, 2013 08:47 am (UTC)
Цвет, вкус и гладкость, мне кажется так.
Спасибо :) я рада что тебе нравится.
(no subject) - zmoj - Jan. 5th, 2013 09:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jan. 5th, 2013 09:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - zmoj - Jan. 5th, 2013 09:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jan. 5th, 2013 09:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - zmoj - Jan. 5th, 2013 09:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jan. 5th, 2013 09:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - zmoj - Jan. 5th, 2013 09:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jan. 5th, 2013 09:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jan. 6th, 2013 02:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - zmoj - Jan. 6th, 2013 03:32 am (UTC) - Expand
brahmanden
Jan. 5th, 2013 10:22 am (UTC)
Мама дорогая, какой выбор. Здорово.Пока не читал ,просто смотрел картинки. Аппетит появился:).................,
appeti
Jan. 5th, 2013 11:30 am (UTC)
Спасибо:)
Ну, теперь жду впечатления после прочтения:)
abarinov
Jan. 5th, 2013 10:41 am (UTC)
Спасибо!
Балканский - хорош!!!
appeti
Jan. 5th, 2013 11:28 am (UTC)
Очень приятно, что нравится:)
olga_phoenix
Jan. 5th, 2013 11:06 am (UTC)
"про масло сливочное так и написано 200 без единиц измерения" - блин, пропустили таки :((((
Умничка!
appeti
Jan. 5th, 2013 11:15 am (UTC)
Спасибо тебе! Без тебя бы я про нее и не узнала. Или бы пропустила мимо ушей.

Но ведь грамм?:)) Я к тебе приеду в гости когда, затребую автограф!
(no subject) - olga_phoenix - Jan. 5th, 2013 11:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jan. 5th, 2013 11:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - olga_phoenix - Jan. 5th, 2013 11:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jan. 5th, 2013 11:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - olga_phoenix - Jan. 5th, 2013 11:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jan. 5th, 2013 11:35 am (UTC) - Expand
dervish666
Jan. 5th, 2013 11:12 am (UTC)
Здорово, Марин! Осталось подобрать сухое вино :-)
А я пожмотился трогать лосося на термоприготовку, пущу только на засолку.
appeti
Jan. 5th, 2013 11:21 am (UTC)
Спасибо:)

За этим дело не станет:) Это мы умеем делать.
Сейчас у меня в фаворе Шабли:)
И кстати, к такому мне еще розовые сухие - очень даже.
shipilevsky
Jan. 5th, 2013 11:29 am (UTC)
Пачиму семь рыб?
Пачиму не восемь? А?)



appeti
Jan. 5th, 2013 11:34 am (UTC)
Ты не поверишь все равно, а я все равно скажу:)
Восемь их было!
Восемь:)
Не могу я, если несколько, то не восемь, ты ведь знаешь!
Я на самом деле про нее сказала тоже, наверху самом, смотри - соль и лимон:)
Просто очень кушать хотелось:)))
(no subject) - shipilevsky - Jan. 5th, 2013 11:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jan. 5th, 2013 11:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Jan. 5th, 2013 11:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jan. 5th, 2013 11:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Jan. 5th, 2013 11:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jan. 5th, 2013 12:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Jan. 5th, 2013 12:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jan. 5th, 2013 12:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Jan. 5th, 2013 12:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jan. 5th, 2013 12:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Jan. 5th, 2013 12:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jan. 5th, 2013 12:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Jan. 5th, 2013 02:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jan. 5th, 2013 02:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Jan. 5th, 2013 02:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jan. 5th, 2013 02:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Jan. 5th, 2013 02:31 pm (UTC) - Expand
ktotamm
Jan. 5th, 2013 01:09 pm (UTC)
Какой выбор! Глаза разбегаются!
И с какого начинать?!
appeti
Jan. 5th, 2013 01:18 pm (UTC)
Оххх... вот со мной всегда так... не скажу! Не знаю!
Я ведь тут ничего не показываю из того что не нравится самой. Ну, или сразу же пишу - не нравится.
А раз так, то с теплых :) холодным то все равно, если остынут:)

Из теплых лично мне - первый.
Ну вообще как-то в силу впечатлений от них порядок изложения и случился, по убываю впечатлений.
Исключением последний, но только из-за того, что сама очень похожий придумала и пробовала не раз :)
(no subject) - ktotamm - Jan. 5th, 2013 01:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jan. 5th, 2013 01:48 pm (UTC) - Expand
lgabriel
Jan. 5th, 2013 01:40 pm (UTC)
Вакансия для кули - огуречно-перечный :)) Или просто зеленый :))

Все явно вкусно. Про горчицу тоже подумала, что многовато ее как-то.
Поразило количество соуса в каждом случае. Как бы это так научиться, чтобы не на полк солдат, а строго на двоих? Ну, хоть на 4ых 6ых?
appeti
Jan. 5th, 2013 01:58 pm (UTC)
Спасибо! :)

Тут так вот.
Во-первых, у меня были гости, и рыба большая и гарниры были тоже, к которым соусы пригодились :)
Потом, я уже давно научилась все уменьшать, здесь сдерживающий фактор к минимуму был - возможность взбить :)
Ну, а иначе куда так! Взять хотя бы тот завтрак от Коробочки :)
Выкручиваюсь, словом, хочется поделиться хорошим!
Научилась маленько:)

Хотя, супы так и продолжаю варить на полк тоже. И еще котлеты и пельмени также :))

Edited at 2013-01-05 06:06 pm (UTC)
magdacook
Jan. 5th, 2013 01:53 pm (UTC)
Я не поняла прикола замены васаби на копченую паприку
может он имел ввиду острую копченую?:)) у меня есть сладкая и пикантная, так вот вторая-действительно острая, хотя не васаби, конечно))
огуречный понравился, ммм (твой:)
appeti
Jan. 5th, 2013 02:00 pm (UTC)
Я уверена, что имелась в виду замена не по степени родства:) Это я шутила уже просто :)
Спасибо! Овощные - просто новая плоскость творить!
zoryanchik
Jan. 5th, 2013 02:15 pm (UTC)
О,щавелевый я делала и к семге и к сибасу,вкусно было) И кули мне нравится идея,жирные соусы мне тяжело к семге как-то..
appeti
Jan. 5th, 2013 02:20 pm (UTC)
Тут не семга, это форель дикая. Кусочек снят с хребта, видишь какой небольшой? И жира очень мало даже в брюшине.

Вот, скажи, а ну чем мы не Мишель? :))
(no subject) - zoryanchik - Jan. 5th, 2013 02:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jan. 5th, 2013 02:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zoryanchik - Jan. 5th, 2013 02:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jan. 5th, 2013 02:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zoryanchik - Jan. 6th, 2013 11:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jan. 6th, 2013 12:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zoryanchik - Jan. 6th, 2013 12:55 pm (UTC) - Expand
alenakogotkova
Jan. 5th, 2013 02:49 pm (UTC)
Соус наж, конечно, шик! Балканский делаю часто, даже не знала, что такой есть...
appeti
Jan. 5th, 2013 03:06 pm (UTC)
Я тоже.. тут книжка про них только.
Не могу сказать, что вот сильно удивительное для меня там, но масса важных деталей.

Это как у меня с щавеливым :)

Именно так, что вареный желток с сырым?
Я делаю такой без яиц совсем, называя это дип, иногда добавляя пюре из огурца, без кожуры и семян.
(no subject) - alenakogotkova - Jan. 6th, 2013 02:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jan. 6th, 2013 02:24 am (UTC) - Expand
tancha82
Jan. 5th, 2013 03:03 pm (UTC)
Здорово. Надо попробовать щавелевый соус. Все щавелевое нравится)
appeti
Jan. 5th, 2013 03:07 pm (UTC)
Надо пробовать оба, договорились?)
Жду!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 133 comments — Leave a comment )

Profile

она
appeti
Марина

Latest Month

October 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Powered by LiveJournal.com